Come distinguere i diversi tipi di olio d’oliva
Esistono diversi tipi di olio di oliva, classificati in base ai metodi di estrazione e alle caratteristiche del prodotto. In base al processo di estrazione (che può essere più o meno rispettoso delle caratteristiche iniziali delle olive) e della materia prima (la maturazione, la freschezza e la sanità delle olive), infatti, si possono ottenere prodotti molto diversi.
L’olio extravergine di oliva viene estratto solo con l’uso di processi meccanici.
Spesso viene estratto “a freddo”, cioè durante il processo esso non viene mai scaldato. È, infatti, possibile estrarre olio mediante dei processi chimici e di raffinazione che vengono, però, usati solo per la produzione di olii più scadenti (questi processi sono anche usati per la produzione degli altri oli vegetali, vedi tabella 1). L’estrazione meccanica permette infatti di mantenere intatte tutte le proprietà delle olive, mentre l’estrazione chimica necessita di successiva raffinazione con conseguente perdita di molti elementi sia nutritivi che gustativi.
L’altro elemento che distingue le diverse tipologie di olio è l’acidità , intesa come la percentuale di acido oleico libero (l’acido grasso più presente nell’olio di oliva) rispetto alla quantità di olio. L’olio di oliva extravergine deve avere un acidità inferiore o uguale a 0,8%, l’olio di oliva vergine inferiore o uguale al 2% mentre oltre al 2% abbiamo l’olio di oliva lampante che non è più utilizzabile a fini alimentari.
Perchè l’olio extravergine di oliva è migliore?
Il metodo di estrazione meccanico permette di conservare gli elementi salutari e qualitativi presenti nell’oliva. L’acidità dipende dallo stato qualitativo delle olive, più queste sono raccolte sane, intere, senza che siano iniziati eventuali processi fermentativi più l’acidità sarà bassa e di conseguenza le altre caratteristiche del prodotto saranno intatte.
1 Foto di John Cameron
